Chef By Night - Messina By Night

CHEF BY NIGHT

I Dolci di Dadra

3 uova

90 gr di zucchero
90 gr di farina di tipo 00
1 pizzico di sale
Aroma a scelta
Per farcire e decorare:
Poco latte
250 gr di panna da montare
3 cucchiai di zucchero a velo
300 gr circa di nutella
500 gr di pasta di zucchero più quella necessaria ai decori prescelti

Pan di Spagna Perfetto e Decori per Halloween - 31 Ottobre 2011
Soffice, elastico, spugnoso. Sono queste  le 3 caratteristiche necessarie per definire un Pan di Spagna perfetto; va preparato in anticipo (e si presta anche ad essere surgelato) ed è  base insostituibile, o quasi, per qualunque torta farcita. Ne esistono tante versioni, questa, la mia, è frutto di tante prove (e aggiustamenti vari)  realizzate nel corso degli anni e dopo essere arrivata a tale perfetta alchimia non ho intenzione di sperimentare altro. E’ semplice da fare, pochi  i passaggi, e vi garantisco il risultato! Ma, c’è sempre un “ma”, dovete prestare attenzione  ai pochi e semplici accorgimenti (più lungo scriverli che metterli in atto)  elencati nel corso della ricetta  e, lo scrivo a chiare lettere… anatema… a chi solo pensi di usare il lievito chimico! Dopo averlo sfornato… largo alla fantasia, sia per farcirlo che per decorarlo…Dosi per una tortiera da 20 cm di diametro (questa dose va raddoppiata per una tortiera da 26 cm di diametro, se volete affettarlo in 3 strati, o da 28 cm di diametro se volete ricavare solo 2 strati).
Pronti?! Partenza!
Cominciate scegliendo l’aroma  perché il  pandispagna senza questo ingrediente odorerebbe solo di uovo… scegliete tra scorza di limone o arancia (o entrambi),  estratto di vaniglia (evitate la vanillina, polvere bianca e totalmente chimica) o i semini contenuti nel baccello di vaniglia. Preparatelo e mettetelo bene in vista sul piano di lavoro per evitare di dimenticarlo. Le uova non devono essere fredde di frigo o non monterebbero bene, quindi tenetele almeno mezz’ora a temperatura ambiente.  Mettete  albumi e tuorli insieme in una ciotola capiente e dai bordi alti (o nella planetaria) unite il pizzico di sale, tutto  lo zucchero e l’aroma che avete scelto… e cominciate a montare. Ingrediente  fondamentale, anche se non è menzionato, è l’aria! Per questo il composto di uova e zucchero va lavorato a lungo, circa 30 minuti, facendo delle piccole pause possibilmente, e con le fruste elettriche  o con la planetaria. Farlo a mano è un’impresa titanica ma pur sempre possibile! La massa montata dovrà essere di colore giallo chiarissimo, quasi bianca, e decuplicata di volume;  sollevandone un po’ con la frusta, dovrà “scrivere”, cioè ricadere sulla parte restante e restare bene in evidenza (spero di essere stata chiara).  E’ il momento di preriscaldare il forno a 160° in modalità “statico”. Introducete, ora,  l’ultimo ingrediente, la  farina 00, una farina “debole”  cioè a basso tenore proteico; setacciatela,  meglio 2 volte, sia perché non devono esserci grumi, sia per ridarle ariosità. Unitela  in 2 riprese  molto delicatamente, usando una spatola di gomma, non le fruste, con il classico movimento “dall’alto verso il basso” per non smontare il tutto. Vi sembrerà che la farina rispetto alla massa di uova sia poca,  procedete  tranquilli… è giusto così!  La  tortiera, possibilmente in materiale anti-aderente, non va imburrata; il lavoro da fare è questo: ritagliate un pezzo di carta- forno delle dimensioni del fondo della tortiera, bagnatelo sotto l’acqua corrente, strizzatelo e posizionatelo, perfettamente aderente, sul fondo dello stampo le cui pareti laterali, invece, faranno da “presa”  durante la cottura evitando così al dolce di “sedersi” e comunque mantenendolo più alto. A questo punto il vostro impasto è pronto ad andare in forno, dove dovrà restare per circa 40 minuti ma fate sempre la prova dello stecchino: dopo circa 35 minuti aprite il forno (mai prima) e  infilzate il Pan di Spagna al centro, se lo stecchino esce asciutto il dolce è pronto, altrimenti continuate la cottura per il tempo necessario; ricordate che ogni forno è diverso dall’altro, tempi e cotture possono variare di conseguenza. L a superficie del dolce non deve assolutamente scurire, per evitarlo, se necessario, abbassate leggermente la temperatura o copritelo con dell’alluminio. Sformarlo sarà molto semplice, dopo averlo fatta raffreddare, prima in forno spento e poi a temperatura ambiente, procuratevi un coltello senza seghetto  e con  molta calma e delicatezza, passatelo tra il dolce ed i bordi della tortiera. Capovolgetelo su una griglia da pasticceria, staccate, sempre delicatezza durante queste operazioni, la carta forno e fate raffreddare completamente. Il più è fatto ! Adesso tagliatelo a metà, bagnatelo con poco latte e farcitelo con po’ di panna montata e zuccherata ed un velo di nutella. Ricomponetelo e copritelo con la panna avanzata e poi, con molta pazienza, coprite e decorate a piacere con pasta di zucchero!

Chef: Daniela Dadra

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